Comment pratique-t-on les circuits courts au quotidien ? Louise, cuisinière au Bieristan, nous raconte…

Aujourd’hui, nous sommes jeudi. Il est 8h et je suis en cuisine. J’aime bien travailler en journée le jeudi. C’est le jour des livraisons, ce qui nous permet de discuter avec nos producteurs de vive voix. Cela change du téléphone ou des mails. Vers 8h45, on voit le camion de Martine se garer devant les fenêtres de la cuisine. Je pose mon couteau et je vais lui ouvrir. Martine produit une partie de notre pain. Avec son mari, ils sont paysans-boulangers et gèrent La Ferme de Quinte. Aujourd’hui, Benoît, de la Ferme du Sorbier, l’accompagne. Il est éleveur de cochons, mais aussi de veaux et de boeufs. Nous nous fournissons auprès de lui pour notre viande.

Martine et Benoît sont installés dans deux villages voisins, Foissiat et Marboz, dans l’Ain, soit à un peu plus de 100km de Lyon. Cela leur permet de mutualiser les livraisons : quand Martine livre à Lyon, elle apporte aussi les commandes de Benoît.

Nous descendons le pain et la viande en chambre froide et nous prenons le temps de boire un café ensemble. C’est l’occasion de parler de la viande qui était un peu grasse la semaine dernière. Les cochons n’étaient pas encore sortis de l’hiver. J’en profite aussi pour demander quelques conseils à Martine au sujet de notre levain. Elle s’y connait, cela fait une vingtaine d’années qu’avec son mari, ils font du pain au levain.

A 10h, comme tous les autres jours de la semaine, “la Main” arrive : un poste créé au Bieristan et chargé, entre autres, d’aider les livreurs. Elle va pouvoir s’occuper de réceptionner le reste des livraisons. Le jeudi, il y a de quoi faire, entre les légumes, l’épicerie et la bière ! Et c’est Clotilde qui tient ce rôle aujourd’hui.

C’est à ce moment là qu’on voit arriver Nicole qui nous apporte des pleurotes et des shiitakés. Elle nous parle aussi de la nouvelle variété de champignons qu’elle produit, les pholiotes. Son lieu de culture est basé à Décines, ça ne lui fait donc pas très loin pour nous livrer.

A la fin du service, c’est Xavier, brasseur à l’Agrivoise en Ardèche, qui entre dans la cuisine dire bonjour et prend le temps de s’arrêter au comptoir pour boire un café. Ça nous donne l’occasion de discuter de ses dernières recettes, des brassins en cours, mais aussi de lui faire des retours sur les dernières bières qu’il a livrées.

L’avantage de passer en direct, c’est la facilité de communication et d’échange avec nos producteurs. Ce sont des gens que nous connaissons et que nous appelons par leurs prénoms. Une vraie relation de confiance se crée. On sait exactement dans quelles conditions les produits sont créés, avec quelles matières premières, pourquoi cette grille tarifaire, et on n’hésite pas à leur faire des retours sur ce qui va ou sur les choses à améliorer. Et bien souvent ces relations sont aussi basées sur un partage de valeurs, telles que le respect de l’humain et de l’environnement.

Lorsque l’approvisionnement en direct n’est pas possible, notamment en ce qui concerne les produits utilisés en cuisine, l’étape intermédiaire s’impose à nous. Dans ce cas-là, ils sont choisis encore une fois avec des valeurs similaires aux nôtres.

En plus de l’approvisionnement en direct, nous privilégions des producteurs locaux : nos bières et nos produits viennent de moins de 200km, à l’exception, pour une faible quantité, de produits tels que le sucre, le café, le thé ou encore nos agrumes. Cette proximité géographique nous permet de nous rendre sur place pour visiter les fermes, brasser de la bière, voir de nos propres yeux comment ces femmes et ces hommes gèrent leur production, et d’avoir ainsi une meilleure traçabilité.

La journée s’achève après plusieurs livraisons, de nombreux cafés et un service du midi riche en produits de qualité, laissant place à l’équipe du soir qui racontera l’origine des bières artisanales et des produits à d’autres clients. D’autres livraisons auront lieu demain, avec, de nouveau, des échanges et des rencontres, toujours enrichissants pour nous.