En novembre, le Magma Terra a soufflé sa première bougie : retour sur sa première année d’ouverture, avec le cuisinier Jordi Bossan.
Grenade : bonjour Jordi, tu es cuisinier au Magma Terra depuis le mois de mars, peux-tu te présenter ?
Jordi : oui, je suis arrivé dans l’équipe fin mars 2022. J’étais finalement l’un des premiers nouveaux venus dans l’équipe, depuis la création de la SCOP. Je suis né à Lyon, mais j’ai grandi principalement à Romans-sur-Isère. A la base, je ne suis pas du métier : à la suite d’études d’ingénieur, j’ai travaillé en tant que technicien et ingénieur dans le secteur de la sidérurgie notamment. Je me suis vite rendu compte que je ne voulais pas du tout faire ça. En parallèle de mes études, j’ai fait des extras dans des restos, en tant que commis de cuisine et plongeur. Après avoir pas mal voyagé, j’ai décidé de me former à l’école de Thierry Marx, à Besançon. C’était il y a 4 ans, depuis j’ai travaillé dans pas mal de restaurants, seul ou avec des chefs.
G : Vous venez de fêter votre premier anniversaire, comment s’est passée cette fête mi-novembre ?
J : Super bien ! On avait imaginé un programme varié avec un concert, un set de DJ, des jeux de blindtest, etc. Et ça a beaucoup plu ! Il y a eu énormément de monde, on connaissait les deux tiers des gens, il y avait beaucoup d’habitués, ça nous a fait chaud au cœur ! Pour l’occasion, on testait une nouvelle organisation : la prise de commande se faisait au bar, et elles étaient envoyées directement en cuisine. C’était le baptême du feu pour notre petit nouveau, Elias, qui avait été recruté en service 2 jours avant ! Mais il pouvait compter sur l’aide de nos 2 anciennes, Yuting et Camille, revenues donner un coup de main pour l’occasion.
G : Comment s’est passée votre première année d’ouverture ?
J : Je me souviens d’un printemps un peu calme, mais on a eu un très bel été. Nous étions facilement complets, c’était très rassurant. Étant Romanais d’origine, je connais bien la ville et le quartier du centre historique. Quand j’ai entendu parler du projet Magma Terra, je me suis dit “ils sont fous !”, ça me paraissait un projet énorme pour l’endroit. Un an après l’ouverture, nous faisons la moitié de nos services à plus de 30 personnes (pour une capacité maximale de 35 places), c’est super positif ! Mais bien sûr, il y a des coups de mou, des moments où l’affluence est moins forte, c’est normal. Le restaurant a toujours eu des avis très positifs, les retours des clients sont très bons, c’est très encourageant. Notre objectif aujourd’hui est de poursuivre cette cuisine inventive et de qualité qui plaît beaucoup, mais aussi de développer l’activité bar qui n’a pas eu le même succès sur cette première année.
G : Est-ce que l’offre a évolué sur l’année ?
J : Tout au long de l’année, on a gardé la distinction entre nos deux menus, celui du midi pour les gens qui travaillent dans le coin et qui souhaitent manger des repas sains et bons, et le menu du soir plus raffiné, pour les gourmets qui veulent se faire plaisir.
Nos soirs sont un vrai succès : on peut dire qu’on a trouvé notre clientèle, car nous sommes très souvent complets, il faut réserver. Le menu propose 3 entrées-plats-desserts au choix. Avant on renouvelait complètement ce menu tous les mois. Aujourd’hui, on change chaque semaine un élément (l’une des entrées, l’un des plats ou l’un des desserts), c’est bien mieux pour nos habitués qui reviennent régulièrement, car ils ont forcément des propositions différentes. Ce menu est aussi proposé le samedi midi, on a souvent du monde.
Sur le dimanche, en revanche, on se cherche encore. C’est une clientèle très différente du reste de la semaine, de par la présence du marché sur la place. Les clients s’installent souvent en terrasse ou à l’intérieur pour consommer un café, éventuellement grignoter quelque chose, mais rarement plus.
G : Et du côté de l’organisation interne, comment avez-vous évolué ?
J : Il y a eu beaucoup de changements dans l’équipe ces derniers mois, ça nous a amené à repenser notre organisation du travail. D’abord, le contrat de l’un de nos cuisiniers, Félix, s’est terminé. C’était prévu comme ça dès le départ, Félix devait nous filer un coup de main sur la première année, mais il voulait ensuite se consacrer au montage de son projet de resto à Crest. Un autre cuistot, Gwen, est parti pour faire la saison d’hiver en station, mais il reviendra nous aider l’été prochain. On a donc recruté 2 nouveaux en cuisine, Robin et Théo. De plus, Yuting et Camille qui avaient des postes à dominante administrative ont quitté l’équipe cet été. Ça nous a poussé à revoir notre répartition des tâches : on a créé un poste à temps plein dédié à la gestion administrative, c’est Tiffany l’une des fondatrices qui l’occupe actuellement. A terme, elle refera du service, mais pour le moment elle poursuit le travail de mise en place administrative. Pour une structure naissante, c’est un sacré boulot. Chaque membre de l’équipe conserve 2 heures d’admin par semaine, et Tiffany peut être en appui de chacun·e si besoin. Elle veille à ce que les choses soient faites. Moi j’ai repris la gestion des approvisionnements, depuis le départ de Yuting. C’est une mission que j’aime bien, je fais les commandes et j’accueille les livraisons tous les mardis, ça me permet de faire du lien avec nos producteurs.
G : comment vis-tu l’autogestion dans ton travail ?
J : l’autogestion, je connaissais un peu avant, par certaines expériences que j’avais vécues en associations. Mais en cuisine, je trouve ça vraiment intéressant : ça rend les choses très collectives, horizontales. Depuis quelques temps, il n’y a vraiment pas de leader, chacun apporte sa créativité, ses envies. La conception des menus est collective, on s’organise une grosse réunion “cuisine” tous les deux mois pour en discuter. Et depuis quelques temps, on va plus loin sur la polyvalence, on essaie de créer plus de porosité entre la cuisine et le service : les cuisinier·eres sont parfois en salle (en tant que runners par exemple) et ielles aident au bar (avec une mini-formation par les collègues) ; de leur côté les serveuses et serveur viennent régulièrement donner un coup de main en cuisine. Ca crée une belle ambiance dans l’équipe, avec une qualité d’écoute et beaucoup d’entraide dans les coups de rush. Ça permet aussi de se remplacer plus facilement lorsqu’il y a des arrêts de travail par exemple.
G : quelle actualité pour le Magma Terra en cette fin d’année ?
J : on propose aux clients des bons cadeaux. Offrir un bon resto c’est toujours une valeur sûre, et quand en plus ça soutient des producteurs éthiques et des travailleurs engagés, il ne faut pas se priver !
