Comme tous les restaurants français, le Bieristan a fermé ses portes le 29 octobre 2020. Une situation difficile pour l’équipe qui, pour la deuxième fois en moins d’un an, ne peut plus exercer son métier. Même si plusieurs associé·e·s se sont motivé·e·s pour réaliser quelques travaux de peinture ou de bricolage, ces trois derniers mois se sont révélés très durs à vivre pour la plupart des Bieristanais et Bieristanaises. Aussi, la décision de lancer une activité de vente à emporter, à partir du 26 janvier 2021, est arrivée comme une bouffée d’air salvatrice pour tout le monde.

Discussion avec Clotilde Ratinet, salariée-associée au Bieristan depuis 2017, et Mathilde Perreal, recrutée en août 2020 :

Grenade : pourquoi avoir lancé de la vente à emporter au Bieristan ? Quel sens cela a pour vous ?

Mathilde : l’objectif était de recréer une dynamique dans le lieu, y ramener de la vie, retisser le lien avec notre clientèle. Nos métiers sont basés sur la convivialité et le lien social, ça nous manque terriblement en cette période. Personnellement, j’ai sauté de joie quand j’ai vu arriver ma première cliente ! Ça fait un bien fou de se reconnecter avec ça. L’objectif économique est presque secondaire, même si bien sûr on veut rentrer dans nos frais et on reste vigilant sur la rentabilité. Mais la relance d’une dynamique au sein de l’équipe était quelque chose de très important pour nous.

Clotilde : l’idée de la vente à emporter a été amenée par les cuistots du Bieristan. C’est une équipe qui vit un gros renouvellement en ce moment : plusieurs départs prévus se sont faits durant la fermeture, on avait anticipé en recrutant des personnes cet été et en formant 2 personnes chez nous, mais la fermeture des restaurants a interrompu cette dynamique. La proposition de vente à emporter permettait donc de recréer un élan en cuisine, de continuer à former les nouveaux, de se rôder entre binômes de cuistots aussi.

Mathilde : ensuite on en a discuté en collectif… et ça a été validé à l’unanimité. On avait une furieuse envie de se revoir et de travailler ensemble ! Ça nous a permis de retrouver certaines routines de gestion collective (la réunion d‘équipe tous les 15 jours, par exemple) et de se remobiliser sur des chantiers plus vastes. Mais c’était important de respecter les envies de chacun·e sur l’intensité du travail et de rester souples sur les plannings.

Grenade : quelle offre avez-vous mis en place ?

Clotilde : tout l’enjeu était de retrouver les détails du Bieristan qui font la différence, tout en proposant une cuisine simple adaptée aux contraintes de la vente à emporter. On a donc d’abord opté pour le bao, puis pour des gnocchis, de l’orzotto (risotto à base d’orge)… et cette semaine on démarre les rabatons d’épinards et comté. Le menu change chaque semaine pour offrir de la diversité à nos client·e·s.

Mathilde : au final, quelque soit le menu, on retrouve bien la “patte” bieristanaise je trouve : un légume travaillé de manière originale, une sauce qui condimente, une touche de croustillant avec un granola, par exemple… Et les bières sont présentes aussi : on vend les bouteilles de nos brasseurs locaux à emporter, en accompagnement de nos menus.

Clotilde : la vente à emporter a permis ça aussi : renouer avec nos producteurs partenaires. On travaille en direct avec des producteurs locaux ayant une démarche éthique (agriculture paysanne systématiquement et biologique très souvent). On avait donc des habitudes et des relations très régulières avec certains qui ont été stoppées en novembre. Avec la vente à emporter, on a passé de nouveau quelques commandes à l’épicerie De l’Autre Côté de la Rue par exemple, et aux Jardins de Valériane pour les légumes. Ils nous livrent toutes les semaines. Ça nous a fait du bien de prendre de leurs nouvelles, de recréer le contact. Même chose pour nos brasseurs à qui on a passé commande de quelques bouteilles.

Grenade : quels sont les retours des clients ?

Clotilde : on a eu un bon démarrage les deux premières semaines, avec beaucoup de “fidèles” et de têtes connues qu’on a retrouvées avec plaisir ! On a senti le soutien de pas mal de gens, c’était précieux. La mairie de Villeurbanne a passé commande par exemple. Et les retours sont positifs, la qualité de la cuisine est là et les gens apprécient.

Grenade : et la suite ?

Mathilde : il faut encore qu’on stabilise notre clientèle et qu’on trouve notre équilibre économique sur l’activité. Le Bieristan n’est pas encore connu comme un lieu potentiel de vente à emporter le midi et nos clients et clientes ne savent pas forcément que le menu change chaque semaine. Il faut donc qu’on fasse plus de communication, sur les réseaux mais aussi dans le quartier.

Clotilde : côté bières, on discute cette semaine en équipe d’un système de remplissage de bouteilles, type “growlers”, pour pouvoir vendre de la bière à emporter en vrac. Les responsables “bières” chez nous ont fait un gros travail sur le sujet. L’objectif est que les fûts qui dorment en bas dans la chambre froide ravissent de nouveau les palais de chacun.e ! Cette idée nous plaît vraiment car ça renoue avec l’élément central du lieu qui est la bière artisanale de qualité. On espère que cela plaira aussi à nos clients. La vente devrait se mettre en place dans les prochaines semaines…

Infos pratiques :

Chaque semaine, le menu est posté sur les réseaux, mais n’hésitez pas à passer un ptit coup de fil le jour J, dès 10h, pour avoir tous les détails et commander : 09 83 69 11 05